Notre savoir-faire
Les Macarons
Une belle meringue italienne
Au départ, tout commence avec des amandes entières mondées provenant de Californie – le temple mondial de l’amande. Ces dernières sont mixées avec du sucre glace. Parallèlement, on monte des blancs en neige bien fermes, auxquels on ajoute des colorants naturels qui donneront leur couleur si subtile aux macarons. Car la couleur, autant que le goût, est un point essentiel. Une couleur séduisante met incontestablement l’eau à la bouche. Le colorant est incorporé à ce moment de la recette car il est ainsi parfaitement réparti.
Une meringue italienne est ensuite réalisée: le sirop (mélange d’eau et de sucre semoule) est porté à une température de 120 °C avant d’être versé sur les blancs d’œufs montés. Chez Ladurée, la meringue est toujours italienne car cette façon de faire lui donne un aspect lustré. Les coques, quand elles sortent du four, sont bien brillantes. Puis vient la phase où le mélange poudre d’amande et sucre est ajouté à la meringue. La pâte (qu’on appelle appareil) est prête.
Des coques bien calibrées
L’appareil est versé dans une trémie. C’est la seule étape qui n’est pas réalisée manuellement, car seule une machine permet d’obtenir un calibrage exact et de former des coques régulières et identiques les unes aux autres. Les 14 parfums de macarons et les 5 Incroyables sont réalisés quotidiennement. Cela se fait toujours du plus clair ou plus foncé au fil de la journée pour que les couleurs des premiers ne viennent pas déteindre sur les suivants.
En passant dans la trémie, l’appareil est réparti en petits ronds sur les plaques de four recouvertes de papier sulfurisé. On tapote légèrement la plaque pour que les macarons finissent de s’étaler. Puis place à la cuisson au four pendant 20 à 25 minutes. La température exacte du four est un secret bien gardé, on sait juste qu’il ne doit pas être trop chaud pour ne pas colorer les coques. À la sortie du four, la moitié d’entre elles sera décollée, celles qui seront garnies. L’autre moitié attendra sagement l’étape du chapeautage.
Le garnissage, des gestes méticuleux
Une salle entière est consacrée au garnissage (qui consiste à ajouter la ganache ou la confiture entre les deux coques). Tout se fait une nouvelle fois à la main. Il faut une dextérité impressionnante pour déposer, à la douille, la juste quantité.
Les confitures qui servent au garnissage (par exemple pour les macarons framboise et cassis) sont plus denses que celles que l’on consomme. Leur élaboration est délicate car il ne faut pas qu’elles détrempent la coque.
C’est ça le succès de Ladurée : le constant souci du détail. Vient ensuite la dernière étape: le chapeautage, qu’on appelle aussi sandwichage. Il s’agit d’accoler la seconde coque. Après une nuit en chambre froide, il ne restera plus qu’à emballer ces petites douceurs dans de jolies boîtes aux couleurs poudrées. Elles partiront dans la foulée dans les boutiques à travers la France.
Les pâtisseries
Le savoir-faire pâtissier
Ladurée c’est d’abord l’histoire d’un premier grand succès, celui d’un petit gâteau rond mœlleux et croustillant à la fois : le macaron. C’est ensuite toute une palette de saveurs exquises proposées par notre chef de la création pâtissière Claire Heitzler, passée maître dans l’art de revisiter de grands classiques - la religieuse, le mille feuille, la tarte citron meringuée et bien d'autres – en y introduisant des parfums insolites et en travaillant sur l’équilibre des saveurs. Arriver à jouer entre l’équilibre de l’acidité, du sucré et de l’amertume. Ou encore d’innover grâce à des créations délicates autour de parfums plus traditionnels, le chocolat, la rose, la vanille pour faire évoluer la pâtisserie au goût du jour. En terme de création pâtissière, seuls les souvenirs d’enfance gourmande sont source d’inspiration.
Une philosophie, entre raison et sentiments, qui s’applique à toutes les créations phares de la maison, saint-honoré, religieuses, millefeuilles et le fameux macaron qui fait la gloire de l’institution.
Dès l’origine, l’idée est de rester toujours très proche des femmes et des enfants, de travailler les couleurs attractives, aussi bien visuelles que gustatives, de rester proche des tendances. En pâtisserie, tout se dévore d’abord avec les yeux. On vient chez Ladurée pour découvrir une religieuse à la pistache, à la rose et non au chocolat, pour une palette picturale inédite, un univers décoratif différent, un accueil, une manière de se sentir chez soi, pour des saveurs que l’on ne trouve nulle part ailleurs, pour des arômes que l’on aime « chiner », tester, découvrir avec des yeux d’enfants.
Le salé
Le savoir-faire salé de Ladurée
La Maison Ladurée ne cesse de grandir et, si sa réputation s’est faite autrefois autour de ses célèbres pâtisseries, le salé a lui aussi toujours eu ses produits emblématiques : les omelettes, les salades, les petits sandwichs fingers, le vol-au-vent... autant de recettes classiques que les connaisseurs de la maison ne cessent de redécouvrir avec plaisir.
Les recettes salées de Ladurée ont pour caractéristique le mariage du sucré et du salé comme un pont entre les plats et les desserts.
À la fois très classiques mais inventives, ces recettes mettent en avant la qualité du produit et, comme pour le sucré, elles sont une réinterprétation des grands classiques de la gastronomie française.
Les fragrances
Les Fragrances Ladurée
Ladurée a sélectionné les meilleures matières premières, et s’associe à un savoir-faire traditionnel pour vous offrir la plus grande émotion olfactive.
Chaque fragrance est unique. La bougie allumée vous emporte dans un voyage olfactif et éveille vos souvenirs d’enfance. Son secret repose sur la cire, composée d’un mélange minéral et végétal, ainsi que d’un dosage optimal de 8 à 12% de concentré de parfum adapté à chaque fragrance.
Un plaisir visuel. Fabriquée près de la ville de Grasse, la cire est soigneusement versée dans nos pots en biscuit. Puis, une mèche en coton déposée à la main vient décorer la bougie. Avant de couper la mèche, la cire est réchauffée pour obtenir une surface parfaitement unifiée et lisse. Ladurée a tenu à apporter sa touche esthétique, vous offrant ainsi un plaisir olfactif et visuel.
Les thés
La gourmandise, comme point de ralliement
Eugénie, Othello, Mathilde, Jardin bleu... Chez Ladurée, les noms de thé sont poétiques, évocateurs. Leur trait d’union? La gourmandise. Les mélanges exclusifs évoluent toujours dans l’univers du sucré, du doux, de la pâtisserie. Chaque thé est rehaussé d’une note gourmande. Comme le thé Roi Soleil, qui allie des saveurs de caramel, rhubarbe et crème.
Les « nouveau-thés »
Pour chaque nouvelle création, il faut compter 2 à 3 mois d’élaboration et plusieurs échantillons dégustés pour que le juste goût soit créé. Lors de notre visite, Olivier Scala et son équipe travaillaient sur l’élaboration d’un thé à la fleur de cerisier. Qui serait le pendant de la bougie par- fumée... à la fleur de cerisier. L’idée est simple mais déli- cate à réaliser : il s’agit de retrouver le goût d’une odeur. Une autre demande consiste, ce jour-là, à créer un thé à la madeleine. Histoire qu’on puisse retrouver, en dégus- tant une tasse, des notes pâtissières. Un vrai défi.
La recherche d’un goût régulier
Conservation et préparation, deux étapes-clés
Pour sa gamme de thés parfumés, Olivier Scala travaille avec des plantations du sud de l’Inde (Nigiri) et de Chine (Keemun). Ce sont les récoltes d’été et d’automne qui sont dédiées à ces thés car la qualité est bonne et le goût constant. En effet, pour qu’un thé parfumé soit réussi, sa base doit avoir une saveur régulière. Les thés sont sélec- tionnés, dégustés, achetés, puis validés une nouvelle fois après réception.
Conservation et préparation, deux étapes-clés
Les arômes du thé sont très volatils. Si on laisse une boîte de thé parfumé ouverte, les arômes s’envoleront en 3 à 4 jours seulement. La conservation est donc très importante: il faut impérativement miser sur une boîte her- métique, entreposée à l’abri de la chaleur, du soleil et de l’humidité. Car rappelons que le thé prend toutes les odeurs ambiantes.
