Richesses Humaines

Interviews

Frédéric GUERIF / Contrôleur de gestion

Quel a été votre parcours au sein de la Maison Ladurée ? 
En mars 2008, j’ai intégré la Maison Ladurée Champs-Elysées en tant qu’économe. J’ai intégralement mis en place/créé le service économat, qui n’existait pas auparavant. 
Un an après, j’ai été promu en tant que Responsable économat. En plus de mes missions habituelles, j’ai également été responsable des flux (planification des livraisons clients). 
En janvier 2013, j’ai eu l’opportunité de changer de service en intégrant en tant que responsable le Bar Lincoln sur les Champs-Elysées et cela pour une durée d’un an. 
En effet, en mai 2014, j’ai rejoint le service Contrôle de Gestion. 

Quelles sont vos principales missions au sein du contrôle de gestion ? 
Je suis actuellement en charge du contrôle des chiffres d’affaires France et Monaco. Je travaille en étroite collaboration avec les Directeurs d’Exploitations pour l’élaboration/préparation du budget, son suivi et le respect de celui-ci. Par la suite, nous analysons le budget et aidons les Directeurs d’Exploitations à trouver des axes d’amélioration si nécessaire. 
L’une de mes missions est également le développement des outils informatiques. D’une part, les outils budgétaires et d’autre part, les outils « inventaires » où je suis d’ailleurs pilote du projet. Ces développements permettent la facilitation des tâches pour les exploitations. 

Comment avez-vous pu accéder à ce poste ? Avez-vous bénéficié de formations particulières ? 
Lors des EAD (Entretien annuel d’évaluation), j’avais émis le souhait de changer de service et d’intégrer les fonctions supports. 
J’ai effectivement bénéficié d’une formation Excel et Business Object en interne et en externe. Lors de mes précédentes fonctions, j’avais bien évidemment déjà manié les chiffres et les logiciels, cependant, ces formations étaient essentielles pour intégrer convenablement le service contrôle de gestion. 
Ce qui a joué en ma faveur c’est d’une part, mon excellente connaissance de la Maison Ladurée, d’autre part, ma formation « BTS Hôtellerie Restauration, option Gestion » et enfin, mon amour des chiffres. 

Vous avez découvert de nombreux services au cours des dernières années : qu’est ce qui rend la Maison si attachante ? 
La Maison Ladurée est une entreprise où on m’a laissé la chance de grandir et je souhaite poursuivre mon évolution.

Benjamin AUBRY / Directeur Adjoint d’Exploitation Ladurée Roissy

Présentez-nous votre parcours au sein de la Maison Ladurée ? 
J’ai intégré la Maison Ladurée Champs-Elysées en novembre 2009 en tant que Maître d’hôtel. En mai 2011, j’ai souhaité découvrir l’univers atypique du Bar Champs-Elysées, où je suis resté un an en tant que Responsable du Bar. 
En avril 2012, j’ai saisi l’opportunité de changer d’exploitation et de service. En effet, j’ai été muté au sein du Ladurée Printemps Haussmann en tant que Responsable des Boutiques. Enfin, depuis mai 2013, j’ai rejoint la Maison Ladurée Roissy (muti-sites : 13 boutiques et 1 restaurant) en tant que Directeur des Boutiques. Après avoir fait mes preuves sur cette exploitation pendant 3 ans j’ai été dernièrement promu (mai 2016) en tant que Directeur d’Exploitation Adjoint à Ladurée Roissy. 

Selon vous, quelles sont les compétences à avoir pour occuper le poste de Directeur Adjoint d’Exploitation ? 
Il est tout d’abord nécessaire d’avoir une vision globale de la Maison Ladurée et de ses différents services. 
Une grande capacité opérationnelle, une maîtrise des produits et du fonctionnement global du site est indispensable. 
Concernant les aéroports (Roissy – Orly), la gestion est bien différente des exploitations parisiennes : il est impératif de savoir gérer des exploitations en multi-sites. 
Le Directeur Adjoint d’Exploitation se doit d’avoir une grande capacité d’écoute envers ses salariés et il doit également savoir se remettre en question selon les situations. La gestion d’une équipe constitue un enjeu managérial important. Son sens de l’équité doit être irréprochable. 
Pour ma part, j’ai un réel goût pour le challenge, l’excellence et également une passion pour la Maison Ladurée. Etre Directeur Adjoint d’Exploitation c’est transmettre son savoir et sa technicité à l’ensemble des collaborateurs.

Quelles sont vos principales missions et combien de salariés avez-vous à gérer ? 
En tant que Directeur Adjoint d’Exploitation j’ai en charge la gestion financière et RH du site de Roissy Charles de Gaulle. 
Ladurée Roissy est composé de 13 boutiques et 1 restaurant : je dois donc manager une centaine de collaborateurs. Je me dois d’encadrer et animer les équipes en place. 
L’une de mes missions, qui me tient particulièrement à cœur, est de mener à bien les réformes de structure commencées lors de mon arrivée au sein de l’exploitation Ladurée Roissy en 2013 :  
1. Formation et accompagnement des collaborateurs 
2. Identification et sécurisation des sites et des biens 
3. Optimisation des plannings en fonction des flux aéroportuaires 
4. Evolution du personnel 

En 5 ans, Ladurée Roissy s’est considérablement agrandi : j’ai contribué aux ouvertures de 3 pop-up, 2 carrosses, 1 restaurant et 1 boutique Les Marquis. C’est une réelle fierté quand, après des mois de travail, la boutique et le restaurant voient le jour et peuvent accueillir les premiers clients. Mon rôle consiste également en la gestion des événements (mise en place de carrosses)sur le Salon Maison et Objets, deux fois par an, le Salon Gucci Master et enfin celui du Bourget. 

Quelles sont les formations qui seraient nécessaires à apporter à un Directeur Adjoint d’Exploitation ? 
Pour tenir un tel poste, il me semblerait nécessaire de dispenser des formations « Financières » et « Commerciales ». J’ai, pour ma part, participé à une formation « Management » qui fut extrêmement enrichissante et essentielle pour la tenue d’un poste comme le mien. 

Envisageriez-vous une mobilité à l’International et que pensez-vous des possibilités de mobilité au sein de la Maison Ladurée ? 
Je reste à l’écoute des différentes possibilités que pourrait m’offrir Ladurée pour un départ à l’international. 
J’ai néanmoins eu la chance de participer aux ouvertures de boutiques et/ou restaurants de nos partenaires à Bangkok (Thaïlande), Bakou (Azerbaïdjan), Manille (Philippine) et Panama City (Panama). Ce fut des expériences extraordinaires et enrichissantes.

David THUAL / Executive Savory Chef New-York

Quel a été votre parcours au sein de la Maison Ladurée ? 
J’ai été embauché au sein de la Maison Ladurée en octobre 2012 au poste d’adjoint du chef de cuisine Ladurée Champs-Elysées. Je m’occupais principalement de la cuisine du bar Lincoln, situé sur les Champs-Elysées. Dès septembre 2013, j’ai eu la chance d’être promu en tant qu’adjoint au chef des cuisines France et internationales. J’avais en charge la création des cartes salées, les audits cuisines et le suivi et l’accompagnement des ouvertures des cuisines/restaurants à l’international. Pour ces ouvertures, j’ai eu à effectuer de nombreux déplacements. Ce furent de très belles expériences. 
Enfin, en octobre 2014, j’ai été muté à New-York en tant qu’Executive Savory Chef New-York et depuis janvier 2016 j’ai de nouveau été promu en tant qu’Executive Chef Ladurée USA car nous développons des restaurants Ladurée avec une carte salée dans tout le pays. 

Vous travaillez dorénavant à New-York ; quelles ont été les démarches pour vous positionner sur ce poste à l’international ? 
J’ai tout d’abord échangé avec mon supérieur hiérarchique français afin de lui faire part de mon souhait de mobilité à l’international et tout particulièrement New-York. Ma demande a été acceptée par tous les responsables à New-York. 
Par la suite, notre avocat Ladurée aux Etats-Unis s’est occupé de toutes les démarches. De mon côté, une fois les papiers administratifs dûment renseignés, j’ai passé un entretien à l’ambassade des Etats-Unis à Paris. Cette demande de mobilité s’est donc extrêmement bien déroulée de façon générale. 

Que pensez-vous de la mobilité nationale et internationale au sein de la Maison Ladurée ? 
Il y a une bonne mobilité, la Maison Ladurée arrive à exporter son savoir-faire français grâce à celle-ci. 

Comment vous êtes-vous préparé à ce nouveau poste ? 
Grâce à mon poste axé sur l’international, j’avais eu l’opportunité de passer plusieurs mois aux Etats-Unis ; je connaissais donc déjà le poste qui allait m’être confié ainsi que la Maison Ladurée dans sa globalité. 

Vous avez eu ce souhait de partir à l’international tout est restant chez Ladurée : qu’est ce qui rend la Maison si attachante ? 
Cuisinier est un métier difficile, exercé souvent dans de mauvaises conditions. Ladurée m’a permis de travailler dans de bonnes conditions, d’avoir une bonne structure d’entreprise. Ladurée m’a fait confiance et m’a permis d’accéder à des postes importants. Travailler chez Ladurée est aussi un honneur : où que vous alliez dans le monde, les gens sont impressionnés lorsque vous leur dites que vous travaillez pour la Maison Ladurée

Jane BARTHELEMY FAURE MATEO/ Directrice Boutique New-York

Quel a été votre parcours au sein de la Maison Ladurée ? 
J'ai intégré la Maison Ladurée France en mars 2014. Je travaillais en tant qu'assistante de boutique à Saint-Germain-des-Prés, rue Bonaparte. Une boutique que j'affectionne tout particulièrement pour son cachet, le service personnalisé que nous pouvons donner à nos clients réguliers et pour l'équipe formidable avec qui j'ai pu travailler. Au cours de l'année et demie que j'ai effectué dans ce bel établissement, j'ai aussi pu être formée et faire des remplacements à Ladurée rue Royale, au Carrousel du Louvre, aux Champs-Elysées, au Printemps et à Versailles.

Comment avez-vous pu bénéficier d’une mobilité vers New-York ? Quelles ont été les démarches ? 
J'ai candidaté pour venir travailler chez Ladurée aux Etats-Unis car il y avait des opportunités de travail. En effet, Ladurée se développe dans le monde. J'étais extrêmement motivée par ce projet. J'avais eu la chance de rencontrer le CEO de Ladurée USA, Pierre-Antoine Raberin, qui m'avait donné sa carte de visite, lors d'un voyage personnel à Ladurée New York pour manger des macarons ! J'ai également un master en management dans l'hôtellerie et la restauration, complété par des expériences dans le domaine de l'hôtellerie de luxe. Avant de partir vers Ladurée USA, j’ai fait mes armes au sein des différentes exploitations Ladurée France. Tout cela combiné m'a conduit à bénéficier d'une mobilité vers les Etats-Unis.
C'est un processus long et qui nécessite l'assistance d'un avocat expert dans les questions d'immigration. En effet, il est essentiel d'être bien préparé car il faut monter un dossier puis passer un entretien à l'Ambassade Américaine pour l'obtention du visa. Ladurée m'a accompagné et a tout pris en charge dans ces démarches. Par la suite, j'ai obtenu toutes les informations avec mes futurs patrons aux USA, et après avoir obtenu mon visa, j'ai pu préparer mon départ de Paris et mon arrivée dans la Big Apple ! 

Que vous a apporté votre apprentissage du métier de la vente en France pour occuper vos fonctions aux USA ? 
Mon apprentissage en France m'a permis d'acquérir la connaissance des produits ainsi que toutes les procédures Ladurée. Cette expérience acquise au sein de Ladurée France me permet aujourd'hui d'exercer des fonctions de Directrice Boutique à New York, tout en veillant à conserver et à transmettre à mon équipe, composée de français et d'américains, les valeurs et l'esprit de la Maison. Et c'est ce qui plait à la clientèle américaine. 

Comment avez-vous appréhendé la culture américaine ? 
J'ai eu la chance de faire quelques voyages aux Etats-Unis avant de venir m'y installer. J’ai également eu une expérience professionnelle d'un an dans l'hôtellerie à Manhattan. Au moment de partir aux Etats-Unis pour Ladurée Soho puis Madison, je ne partais donc pas dans l'inconnu. J'étais déjà familiarisée avec la culture américaine.

Julien CHRISTOPHE / Chef de production chocolaterie Enney

Quel a été votre parcours au sein de la Maison Ladurée ? 
J’ai intégré le Laboratoire chocolat en février 2002. Il se situait à l’époque au 16 de la rue Royale, la Maison mère. 
En 2003, j’ai été promu en tant qu’Adjoint au Chef du Laboratoire chocolat. L’équipe comprenant la production chocolat et les emballeurs comportait 12 personnes. 
Le Chef du Laboratoire est parti pour d’autres projets en 2005 ; on m’a donc proposé de prendre son poste. En tant que Chef du Laboratoire chocolat, j’ai en charge la production et la création des chocolats. 
En 2007, le Laboratoire chocolat a déménagé à Morangis (91) : nous sommes passés d’une surface de travail de 45m² à 80m². 
Dès 2012, soit 5 ans après, la chocolaterie et les équipes se sont installées en Suisse, à Enney. Nous avons aujourd’hui 400m² au sein du Laboratoire. Nous avons investi dans des machines pour développer la production mais nous gardons néanmoins le côté artisanal qui fait notre renommée. 

Comment s’est passée vos différentes prises de fonction ? 
Mes différentes prises de fonction se font faites très naturellement car j’avais une excellente connaissance de la Maison, des produits et donc une crédibilité dans le métier. 
Je n’ai donc pas rencontré de difficulté particulière lors de mes prises de poste. On m’a donné ma chance et j’ai su la saisir. 
J’ai bénéficié d’une formation management pour un meilleur encadrement de mon équipe. 
Lors de mes prises de fonction, j’ai bénéficié d’un très bon encadrement du chef pâtissier exécutif, ce qui fut profitable. 

Vous avez intégré la Maison Ladurée en 2002 en tant que chocolatier : que pensez-vous du développement de la gamme chocolat ces dernières années ? 
Ces dernières années, la gamme chocolat s’est énormément développée. Nous proposons aujourd’hui à nos clients une large gamme de chocolat. La gamme est classique mais très florale, à l’image de la Maison Ladurée. 
Avec le développement des pays à l’international, nous exportons dorénavant nos chocolats à travers le monde. Nous avons dû changer nos méthodes de travail afin de s’adapter aux différents pays. Je suis ravi d’avoir été un acteur du développement de la gamme chocolat ces dernières années. 

Que pensez-vous de la mobilité nationale et internationale au sein de la Maison Ladurée ? 
Au sein de la Maison Ladurée il y a de belles possibilités d’évolution et de mobilité. 
Si le/la collaborateur(trice) est convaincant(e) et qu’il/elle travaille bien, il n’y a aucune contre-indication à ce qu’il/elle parte à l’international en fonction des opportunités. Lorsqu’un(e) collaborateur(trice) à l’opportunité de partir à l’international, c’est une réelle marque de reconnaissance de la part des managers. C’est finalement perçu comme une promotion.

Aissata TRAORE / Adjointe Directeur VAE Roissy

Quel a été votre parcours au sein de la Maison Ladurée ? 
J’ai été embauchée en mars 2010 en tant qu’Adjointe VAE (Vente à emporter) au sein de la Maison Ladurée Champs-Elysées. Quelques mois après, j’ai été promue en tant que 1ère Adjointe Boutique. Ce fut une expérience enrichissante et essentielle avant de pouvoir intégrer convenablement l’exploitation de Roissy Charles de Gaulle, en multi-sites. En septembre 2013, j’ai donc été mutée pour une création de poste en tant que Directrice Adjointe VAE au sein de Roissy Charles de Gaulle. 

Comment s’est opérée votre prise de poste au sein de votre nouvelle exploitation ? 
Je ne vous cache pas qu’intégrer Roissy Charles de Gaulle en multi-site n’est pas chose aisée. Contrairement aux exploitations parisiennes, le milieu aéroportuaire a des contraintes qui lui sont propres et qui engendrent une adaptation plus longue. 
Néanmoins, j’ai immédiatement eu un très bon contact avec l’équipe qui comprenait à l’époque 70 collaborateurs. Aujourd’hui, nous sommes une 100aine. Roissy s’est énormément développé ces dernières années, ce qui donne de plus en plus d’ampleur à mon poste de Directrice Adjointe VAE. 
Afin que ma prise de poste et mon adaptation se passent au mieux, j’ai été très présente (et je le suis encore !) sur le terrain dans l’optique de bien cerner le site de Roissy Charles de Gaulle et ses spécificités. 

Vous avez travaillé sur une Maison parisienne et dorénavant au sein de l’aéroport de Roissy Charles de Gaulle, en multi-sites : quelles différences notoires avez-vous noté (organisation, management, …) ? 
Concernant l’organisation d’un site comme celui de Roissy, nous nous devons d’être proactifs ; l’anticipation c’est le mot d’ordre pour réussir sa journée. 
Au sein d’un aéroport, les imprévus peuvent désorganiser notre journée (salarié absent, incidents propres à la zone aéroportuaire) : il faut donc être capable de rebondir et trouver des solutions à toutes les situations. 
Le multi-site n’est en aucun cas comparable aux sites parisiens en termes de gestion du personnel, gestion du temps de travail et des pauses. Sur un multi-site, les collaborateurs sont indépendants sur leur point de vente (gestion des caisses, gestion du réassort, des pertes) contrairement aux exploitations parisiennes. 
Le management doit être adapté à la structure, doit être souple tout en étant rigoureux. Je pratique un management participatif et humaniste afin d’optimiser la collaboration des salariés et leur participation aux résultats de l’entreprise. Le management est un puissant levier de motivation et de mobilisation du collectif. 
Le recrutement et la pérennisation des équipes sont plus compliqués en milieu aéroportuaire. Cela est dû aux horaires qui sont adaptés à la plateforme aéroportuaire, à la distance parcourue (excellent sport au quotidien pour maintenir la forme : un mini marathon !!). Néanmoins, nous mettons tout en œuvre pour recruter et fidéliser des collaborateurs motivés pour intégrer une Maison de prestige. 
L’organisation, le management et le recrutement sont effectivement plus complexes sur un multi-site comme Roissy Charles de Gaulle mais l’exploitation reste néanmoins très attachante et permet une très belle évolution au sein de la Maison Ladurée. Il règne une très belle cohésion d’équipe à Roissy, ce qui est fort appréciable.

Mathieu VIENNE / Chef Pâtissier Nyon

Quel a été votre parcours au sein de la Maison Ladurée ? 
En mars 2013, j’ai intégré le service sucré international au sein du Laboratoire de Morangis (91) en qualité d’Adjoint du Chef Sucré International. Après près de 3 ans passés à Morangis, je suis parti en février 2016 au sein du Laboratoire Ladurée de Nyon, en Suisse. J’ai été promu en qualité de Chef Pâtissier. 
Mon expérience en tant qu’Adjoint au Chef Sucré International a été essentielle à ma prise de poste en Suisse. 

Vous avez eu l’opportunité d’être un acteur majeur dans l’ouverture de plusieurs de nos laboratoires : faites nous part de ces expériences. 
J’ai effectivement eu la grande chance de participer à différentes ouvertures de Laboratoires pâtisseries à travers le monde. 
J’ai donc participé aux ouvertures et ou réaménagement de Laboratoires au Qatar, à Monaco, en Thaïlande, au Panama et au Canada. Travailler avec diverses nationalités s’avère être une expérience extrêmement enrichissante. Nos partenaires sont constamment investis et intéressés par les connaissances qu’on leur transmet. Culturellement c’est extrêmement intéressant. 
Concernant le Qatar, nous avons réaménagé le Laboratoire déjà existant et avons participé au lancement de la gamme pâtisserie de Qatar Airways en First et Business Class. Nous sommes passés d’une production de 150 gâteaux par jour à 1800. 
J’ai également participé à l’ouverture de la terrasse de Monaco. Je suis intervenu pour la mise en place de la gamme « viennoiseries » et des glaces qui n’existaient pas encore à Monaco. Un Laboratoire était déjà présent mais produisait uniquement les macarons et les pâtisseries. 
Pour l’ouverture d’un Corner+ en Thaïlande, j’ai souhaité être accompagné d’un pâtissier du Laboratoire de Morangis : ce fut une réelle chance pour lui de découvrir tous les rouages d’une ouverture à l’international. 

Toutes les ouvertures se déroulent de façon identique : nous prenons contact avec les partenaires afin de concevoir l’aménagement et la structure du Laboratoire. Puis nous déterminons les besoins en matières 1ère, en matériels et en personnel (recrutement et formation). Nous « sourçons » en amont les matières 1ères (en France ou directement dans le pays à l’international) puis les goûtons : nous devons nous assurer d’obtenir la même régularité dans la qualité de nos produits que ceux utilisés pour la Maison mère, à Paris. Nous travaillons de façon à apporter la même qualité de produits à nos clients à travers le monde. On applique au mieux les règles de la Maison et on forme les partenaires aux techniques Ladurée. 
Mon plus gros challenge fut l’ouverture du Laboratoire au Panama. En effet, à l’époque, je ne parlais pas très bien anglais. Pratiquant un métier où tout passe avec les mains, cela s’est finalement très bien passé. 
Enfin, j’ai également eu à faire des déplacements ponctuels dans divers pays du monde pour auditer nos différents laboratoires ou pour participer à des événements particuliers tels que les mariages et anniversaires VIP. 
Ce fut à chaque fois des expériences différentes mais toutes extrêmement enrichissantes. 

Comment avez-vous transmis notre savoir-faire français à nos partenaires internationaux ? 
La pâtisserie est un métier manuel pour lequel nous avons tous acquis les bases/les techniques au cours de notre formation initiale. 
La pâtisserie française est la plus réputée au monde. De ce fait, beaucoup d’écoles et/ou formateurs enseignent à l’international. 
Nos partenaires avaient donc, eux aussi, connaissance des bases de la pâtisserie française ; notre rôle était de leur transmettre les savoir-faire propre à la Maison Ladurée. 
Les recettes sont déjà existantes, car créées par le service recherche et développement ; en tant que pâtissier, on se doit d’appliquer ce qui a été créé. 

Que pensez-vous des opportunités qui s’offrent à nos collaborateurs en matière de mobilité nationale et internationale ? 
Plus on a de l’ambition, plus on peut aller loin au sein de la Maison Ladurée que cela soit sur le territoire national ou international. Il n’y a pas de frontière. Nous sommes aujourd’hui présents, sur les 5 continents permettant ainsi de grandes opportunités et de belles évolutions.

Joris THEYSSET / Apprenti pâtissier Morangis

Qu’est-ce qui vous a donné envie d’intégrer la Maison Ladurée ? 
Tout d’abord, j’ai candidaté au Laboratoire de Morangis, Laboratoire de production, de façon spontanée. J’ai ensuite été contacté par le service RH. L’image de luxe et la notoriété de la Maison Ladurée dans le monde entier m’ont particulièrement donné l’envie de rejoindre la Maison. J’avais déjà une bonne connaissance des produits, les ayant goûtés à quelques reprises au sein des boutiques Ladurée. 

Pourquoi avoir souhaité faire vos études en apprentissage ? 
Il me semblait plus intéressant de faire mes études en apprentissage pour approfondir les techniques de pâtisserie. La pratique quotidienne du métier était essentielle pour mon évolution et la validation de mes études. Je ne concevais pas l’apprentissage d’un métier manuel sans le pratiquer au cours de mes études. J’ai un réel besoin de bouger et de travailler. J’ai une grande passion de la pâtisserie et il était donc important pour moi de travailler dans un laboratoire.

Comment s’est passé votre apprentissage au sein de la Maison Ladurée ? 
Mon apprentissage s’est très bien passé. Au début j’étais un peu timide puis j’ai pris confiance en moi et en ce que je faisais. Au cours de mon apprentissage j’ai évolué et maintenant ça se passe très bien : j’ai vaincu ma timidité. Au cours de cette année, j’ai eu l’opportunité de découvrir tous les postes : four, tour, entremets, décors, glacerie, finition (de jour et de nuit). Je passais 1 mois sur chaque poste. Ce fut extrêmement intéressant de découvrir tous les postes. J’ai néanmoins préféré le poste « four » où l’on travaille beaucoup les pochages. 
Je tiens à préciser que La Maison Ladurée m’a permis de travailler des produits d’exception. Lorsque l’on travaille de tels produits, on est très concentré et minutieux. 
Cette année d’apprentissage a été un grand plaisir pour moi d’autant qu’une très belle ambiance est présente au sein du laboratoire. 

Que vous a apporté votre maître d’apprentissage au cours de cette année ? 
Mon maître d’apprentissage, Monsieur Bertrand Bernier, Directeur du Laboratoire, m’a toujours encouragé. C’est grâce à lui que j’ai réussi à évoluer. Afin de me récompenser/féliciter de mon implication, il m’a offert deux stages Bellouet (l’un auprès de Guillaume Mabilleau, MOF et l’autre, axé sur la Chocolaterie). 
Par ailleurs, lorsque j’ai eu des questions pour mon BTM (Brevet technique des métiers) blanc ou TPE (travaux personnels encadrés) au CFA, il m’a toujours donné des conseils constructifs et m’a permis de m’entrainer pour mes épreuves au laboratoire autant que je le souhaitais. 

Vous avez été élu « meilleur apprenti pâtissier 2016 ». Qu’est-ce que la Maison Ladurée a pris en compte pour cette élection ? 
Il a été pris en compte la moyenne au CFA, la tenue au travail, l’attitude, l’assiduité et le travail en entreprise. 

En quoi votre apprentissage aura été un plus pour votre future embauche en CDI ? 
Cela m’a permis de faire mes preuves au sein du Laboratoire, de montrer de quoi j’étais capable. 
Je vais continuer l’aventure au Laboratoire car La Maison Ladurée m’a proposé un CDI : j’en suis ravi !

Raphael TRONCIN / Directeur Adjoint d’Exploitation Ladurée Luxembourg

Vous avez intégré la Maison Ladurée en tant qu’apprenti et êtes aujourd’hui Directeur Adjoint d’Exploitation au Luxembourg : quel parcours !! Pouvez-vous nous le présenter ? 
J’ai commencé l’aventure Ladurée en tant qu’apprenti dans le restaurant situé au Printemps Haussmann. A la fin de mon apprentissage, on m’a proposé le poste d’assistant Maître d’hôtel que j’ai tout de suite accepté. J’ai part la suite quitté le Printemps pour une plus importante exploitation située sur les Champs Elysées en tant que Maître d’hôtel pendant 1 an. Puis début 2016, mon Directeur m’a proposé d’aller au Luxembourg en support aux équipes d’ouverture du restaurant, avant de me proposer le poste de Directeur d’Exploitation Adjoint. 

Quelles ont été vos démarches pour vous positionner à l’international ? 
Je n’ai pas fait de réelles démarches pour me positionner à l’international. Cette année quand j’étais Maître d’hôtel sur les Champs-Elysées, j’ai eu l’opportunité d’être en charge de toutes les prestations extérieures sur Paris. Ce qui m’a conduit à m’occuper d’une grosse prestation extérieure dans un château en Allemagne. J’ai par la suite eu l’opportunité de me rendre au Luxembourg et le poste de Directeur d’Exploitation Adjoint m’a été proposé. 

Que pensez-vous de la mobilité nationale et internationale au sein de la Maison Ladurée ? Je pense que la mobilité nationale et internationale est très intéressante au sein de la Maison Ladurée. Etant donné le développement de la marque dans le monde et les nombreux établissements présents en France comme à l’étranger, la mobilité est très facile d’accès pour le personnel demandeur et motivé. 

Comment vous êtes-vous préparé à ce nouveau poste ? 
Je n’ai pas vraiment eu le temps de préparer ce nouveau poste. Je suis arrivé au Luxembourg le 28 Avril 2016 et j’étais nommé Directeur d’Exploitation Adjoint le 1er Juin 2016. Néanmoins, pendant ce lapse de temps, j’ai bien pris mes marques et mis en applications tous ce que j’avais vu et appris pendant mon apprentissage chez Ladurée. J’ai reçu également une formation avec mon Directeur, qui m’a fixé des objectifs et m’a expliqué quels étaient les axes essentiels à travailler pour la bonne marche d’une exploitation.

Amandine FEVRE / Chef de Partie ROYALE

Qu’est-ce qui vous a donné envie d’intégrer la Maison Ladurée ? 
Etant petite, j’étais déjà bercée dans l’univers de la restauration, chaque repas en famille au restaurant était un moment de bonheur mais surtout d’observations. Un déjeuner au sein du Ladurée Champs-Elysées m’a marqué, la cuisine vive et jeune qui se trouvait dans mon assiette était en parfaite symbiose avec l’architecture luxueuse et ancienne de la Maison : tout cela m’a permis de voyager l’espace d’un instant. 
Après l’obtention d’un Bac, l’emblématique Maison à la renommée internationale ne m’a pas fait hésiter et m’a poussé à postuler au fleuron pour intégrer la Maison mère, rue Royale. 

Faites nous part de votre parcours qui a débuté par un contrat d’apprentissage. 
Après une seconde année de lycée général, je ne me voyais pas continuer des études généralistes, la passion culinaire revenait au galop ! Plus j’allais être rapidement derrière les fourneaux et avoir cette adrénaline quotidienne du « coup de feu » et plus mon épanouissement professionnel allait être acquis. Alors je me suis dirigée vers un lycée professionnel. J’ai entamé un cursus de 2 ans en continu. Après l’obtention du Bac ma candidature au sein de la Maison Ladurée Royale a été retenue. Commençant commis de cuisine j’ai pu gravir les échelons et prendre confiance en moi petit à petit. Un apprentissage sans relâche, une évolution constante et cet esprit d’équipe que notre Chef nous enseigne au quotidien. J’ai eu la chance grâce à son enseignement et à mes compétences d’avoir une belle évolution au sein de la Maison Ladurée. A présent je ne peux que le remercier car à 22 ans être Chef de Partie c’est le début d’une satisfaction professionnelle.

Qu’est-ce qui vous plait dans votre poste de Chef de Partie au sein de la Maison LADURÉE ? 
Ce qui me plait dans mon poste de Chef de Partie est la polyvalence que j’ai acquis au fil des années, j’ai l’opportunité de voir l’intégralité de la carte et travailler à n’importe quel poste quand je le souhaite, aucune routine ne s’installe, aucun jour ne se ressemble et chaque service est une leçon de vie pour nous les cuisiniers. 
Au sein de la Maison Ladurée, j’ai l’honneur de travailler une carte éco responsable qui ne lésine pas sur les produits et le plus important pour moi, qui est adaptée à chaque saison. Le fait de travailler avec des fournisseurs indépendants me montre que l’on peut réduire les intermédiaires entre le producteur et le consommateur. Cela me transmet les bases de la gastronomie et l’amour du produit brut. 

Envisageriez-vous une mobilité à l’International et que pensez-vous des possibilités de mobilité au sein de la Maison Ladurée ? 
Une mobilité à l’international est envisagée pour ma part, toute nouvelle expérience est bonne à prendre, cela ne peut que faire évoluer la personne et lui donner la chance d’avoir de nouvelles expérimentations à assimiler. Je pense que la mobilité au sein de la Maison Ladurée est extrêmement intéressante, le fait de pouvoir partager son savoir faire entre chaque équipe parmi les Maisons Ladurée dans le monde est un atout pour nous tous.

Eva PETEUIL / Responsable Boutique ORLY

Quel a été votre parcours au sein de la Maison Ladurée ? 
Je suis entrée au sein de la Maison Ladurée en 2008 en tant que vendeuse au sein de la Maison Ladurée Champs Elysées. 
L’année suivante j’ai intégrée l’équipe du service commande pendant la période des fêtes de fin d’année puis je suis passée 1er vendeuse et coordinatrice du service commande. 
Par la suite j’ai été promue en tant qu’Adjointe de boutique sur les Champs Elysées puis on m’a proposé de gérer le point de vente éphémère au Carrousel du Louvre pendant 1 an. 
De retour de congé maternité, on m’a proposé le poste de Responsable de Boutique sur Orly que j’ai tout de suite accepté. 

Selon vous, quelles sont les compétences à avoir pour occuper le poste de Responsable Boutique au sein d’un aéroport ? 
Il faut pensez à l’échelle de plusieurs points de vente en l’occurrence 6 sur Orly et je l’espère plus dans l’avenir. Nous travaillons pour La Maison Ladurée « dans l’aéroport d’Orly» donc nous avons des obligations parfois différentes des Boutiques Parisiennes. 
Il faut être pragmatique, savoir travailler dans l’anticipation est extrêmement important. La polyvalence est essentielle. Enfin, je dirais qu’il faut surtout être à l’écoute de son équipe et avoir un management participatif.

Votre expérience parisienne a-t-elle été essentielle ? 
Mon expérience Parisienne fût primordiale, car cela m’a permis d’apporter toute l’expérience Parisienne acquise auprès des vendeurs et des managers. 

Envisageriez-vous une mobilité à l’International et que pensez-vous des possibilités de mobilité au sein de la Maison Ladurée ? 
Une mobilité à l’internationale, pourquoi pas ! Pourquoi m’arrêter en si bon chemin….. 
L’expérience aéroportuaire et l’expérience Parisienne nous amènent à être plus polyvalents et à aborder des problématiques différentes et donc de s’adapter plus rapidement. 
Le groupe s’agrandit de plus en plus à l’étranger ; recruter du personnel formé dans les boutiques Parisiennes ou aéroportuaires peut être un atout pour nos futures Maisons.

Sarah LALOUM / Assistante Maitre d’Hôtel PRINTEMPS HAUSSMANN

Quel a été votre parcours au sein de la Maison Ladurée ? 
J’ai été recrutée au sein de la Maison Ladurée Champs-Elysées en février 2015 en tant qu’Hôtesse d’accueil. 
En mai de la même année, j’ai été promue en tant qu’adjointe responsable d’accueil et j’ai eu à manager une équipe de 7 hôtesses. 
J’ai bénéficié par la suite d’une mobilité au sein du Ladurée Printemps Haussmann en tant que Responsable Accueil puis Assistante Maître d’Hôtel. 
Aujourd’hui, je suis de nouveau sur l’exploitation des Champs-Elysées au poste de Maître d’Hôtel. 

Vous avez découvert de nombreux services et exploitations au cours des dernières années : qu’est ce qui rend la Maison si attachante ? 
Ce fut vraiment très intéressant de découvrir différentes exploitations. J’ai eu la chance d’intégrer la grande exploitation des Champs-Elysées, puis celle du Printemps Haussmann, davantage à taille humaine. 
La Maison Ladurée Printemps a une clientèle d’habitué, ce qui est très appréciable. Nous sommes proches de la clientèle et connaissons ainsi leurs envies/besoins. L’équipe est plus petite et se connait ainsi mieux. Une réelle entraide s’est mise en place entre les membres de l’équipe.
Au Printemps, j’ai vraiment pu développer mes compétences techniques ainsi que mon management. 
J’ai été très agréablement surprise par la Maison Ladurée Printemps. Je me suis attachée aux clients, aux équipes qui sont très soudées. J’apprécie et suis fière également des produits que nous proposons à nos clients. 
J’ai eu la chance d’être managée par des responsables qui avaient cette volonté de transmettre leur savoir-faire et leur savoir-être. 
En ayant été Hôtesse d’accueil puis Maître d’Hôtel, j’ai une vision plus globale des différents services et me rend davantage compte du lien entre ceux-ci. Chaque service a un réel rôle à jouer pour apporter un service de qualité à nos clients. 

Quelles sont les compétences requises pour apporter un service de qualité à nos clients ? 
Ce qui est primordial, c’est l’écoute des besoins du client. 
De plus, il faut savoir se mettre à la place du client. C’est en voulant faire plaisir au client que nous lui apportons un service de qualité. C’est une accumulation de petits détails qui permet d’apporter un service de qualité au client. 
D’un point de vue personnel, cela me remplit de joie de savoir que mon client est parti en étant content de la prestation de service.

Lucie LEROY / Pâtissière MORANGIS

Qu’est-ce qui vous a donné envie d’intégrer la Maison Ladurée ? 
Je venais d’arriver sur Paris après un an dans un restaurant gastronomique 3 étoiles. Je souhaitais découvrir la pâtisserie « boutique », qui est bien différente de ce que j’avais pu travailler auparavant. Je trouve qu'il est essentiel dans notre métier d'être polyvalent. Claire Heitzler, Chef création pâtisserie Ladurée, cherchait des collaborateurs pour former son équipe de R&D (Recherche et Développement). Cette proposition de travailler pour une pâtisserie de luxe m'a tout de suite attirée. Je cherche chaque jour à rendre le produit le plus noble possible. C'est ce que j'aime dans ce métier. 

Comment s’est passée votre intégration ? 
Pendant une semaine, j'ai eu la chance d'être en "cross training" pour découvrir les différents postes du laboratoire de pâtisserie ainsi que le fonctionnement des exploitations, ce qui a été une expérience enrichissante. Ensuite mon intégration dans l'équipe s'est très bien déroulée.

Parlez-nous des différents produits que vous travaillez au quotidien. 
Ce que j'apprécie en R&D c'est qu'il n'y a aucune routine. Chaque jour est différent, un nouveau travail, une nouvelle recherche sur une recette, une nouvelle technique. Et une fois que l'on pense avoir trouvé ce que l'on cherche il faut se demander "Est-ce réalisable en grande quantité?" et "Comment le réaliser?". A mes yeux, le plus important est l'échange d'idées entre nous pour faire évoluer le produit au maximum. En ce moment, nous venons de terminer les pâtisseries et macarons pour la Saint-Valentin. Maintenant, Pâques!!!

Elisa DARMON / Apprentie administrative CHAMPS-ÉLYSÉES

Qu’est-ce qui vous a donné envie d’intégrer la Maison Ladurée ? 
Son prestige, sa notoriété et sa renommée correspondait à mes attentes. 

Pourquoi avoir souhaité faire vos études en apprentissage ? 
Pendant mon BTS Hôtellerie Restauration, j’ai réalisé des stages qui m’ont attiré vers la vie active. Il m’a semblé judicieux de compléter ma formation d’école de commerce en cursus alterné. L’alternance qui associe les études et la mise en pratique permet d’appréhender la réalité du monde du travail. De nos jours, l’alternance est un plus pour les recruteurs. 

Vous avez deux ans d’apprentissage ; Après une année au sein du service économat, vous avez intégré le service administratif des Champs-Elysées. 
Parlez-nous de vos expériences au sein de ces deux services. 
Ma première année à l’économat fut très enrichissante car elle m’a formé à un métier que je ne connaissais pas pourtant essentiel à la bonne marche de l’entreprise. Le rythme de travail particulier par des horaires matinaux (6h-6h30) et des contacts avec divers fournisseurs externes et internes étaient très formateur. 
Le service économat m’a appris l’importance d’être rigoureuse dans différents domaines. 
Cette année au service administratif j’aborde un autre aspect de l’entreprise (flux financiers et les ressources humaines). C’est un service très complet qui me permet d’être en contact avec l’ensemble des services de l’exploitation ainsi que les salariés des Champs-Elysées. 

En quoi votre apprentissage aura été un plus pour votre future embauche en CDI ? L’apprentissage m’a permis d’être considérée comme une collaboratrice à part entière. Je sortirai de ma formation avec 3 ans d’expériences dans la société et en connaissant tous les rouages. J’ai été formée selon les critères de qualité et les valeurs de la Maison Ladurée et évaluée tout au long de mon alternance. 
La connaissance de plusieurs services me permettra de mieux appréhender ma future mission dans l’entreprise, si l’opportunité se présente.